Descrizione: Taglio di 2a categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. E' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti e vitello tonnato tagliato molto sottile (utilizzando l’affettatrice) si può utilizzare crudo per carpaccio.

CARPACCIO CON RUCOLA E PARMIGIANO
Ingredienti per 6 persone:
650 gr. di GIRELLO posteriore o controfiletto di vitellone,
un mazzetto di rucola,
schegge di parmigiano,
olio extravergine di oliva q.b.,
succo di limone,
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
la carne, se fresca, va fatta raffreddare in frigo o in congelatore per un breve periodo tanto da avere un pezzo di carne compatto, facile da tagliare  con un coltello molto affilato o con un’ affettatrice a fettine molto sottili; sistemate le fettine su di un piatto di portata, irrorandole con l’olio ed il limone a vostro gusto. Ricoprite poi con la rucola e le schegge di grana e servite subito.
Se invece il vostro pezzo di carne fosse congelato, tiratelo fuori dal freezer e mettetelo in frigo coperto per almeno 1 ora. Quando il pezzo risulterà leggermente ammorbidito ma non scongelato, tagliatelo con l’affettatrice e ponetelo nel piatto di portata dove continuerà la fase di scongelamento. (Calcolare 2 ore dallo scongelamento all’utilizzo in tavola, se troppo presto mettere il piatto in frigorifero, se invece il tempo è ristretto lasciare il piatto a temperatura ambiente; il piatto di portata deve essere sempre coperto per impedire la contaminazione ambientale).

CARPACCIO D’INVERNO
INGREDIENTI - Dose per 3 persone:
200 gr di  CARPACCIO DI VITELLONE (utilizzare il GIRELLO o il FILETTO),
2 carciofi,
2 limoni,
grana padano,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

PREPARAZIONE:
in una tazza sbattere energicamente l’olio, sale e pepe e il succo di 1 limone; pulire e lavare i carciofi, tagliarli a fettine sottilissime e lasciarle in ammollo in acqua e limone fino al momento dell’utilizzo (per evitare che scuriscano), stendere su di un piatto da portata le fettine di carpaccio, disporre sopra la carne i filetti di carciofi e scagliette finissime di grana padano. Irrorare con il succo preparato precedentemente. Lasciar riposare il tutto per 10 minuti e poi infornare (se grill per 10 minuti) fino a quando la carne risulterà appena scottata e il formaggio leggermente fuso. Servire il piatto caldo.
 

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