Sono gli umidi di carne più tipici della nostra gastronomia, anche se apparentemente uguali si differenziano nella tecnica di preparazione e di cottura.

La cottura non è difficile poiché se è vero che occorrono a volte anche parecchie ore per completarla è altrettanto vero che la carne cuoce praticamente da sola, richiedendo solo un controllo di tanto in tanto. 

CONSIGLI E TRUCCHI PER LA COTTURA
Se la carne ha forma irregolare legatela con spago da cucina  per ottenere una cottura più omogenea e fette uniformi

Aggiungete aromi e verdure in quantità limitate perché il loro sapore non sovrasti quello della carne; versate poi tanto liquido quanto basta per arrivare fino a circa ¾ di altezza della carne.

Portate lentamente a ebollizione il tutto, ma fate poi in modo che questa resti appena accennata e sempre costante, e per non interromperla se dovete aggiungere eventuali liquidi, scaldateli prima.

Alla fine, se volete, sgrassate il sugo: sarà più facile fare ciò se lascerete raffreddare un po’ il tutto per far salire il grasso in superficie. Filtrate quindi il sugo e fatelo restringere oppure addensatelo con farina, fecola o amido di mais o con verdure che hanno aromatizzato la carne passate al passaverdure; in questo caso il sugo sarà opaco e meno delicato (ma gustoso)

Potete anche cuocere l’umido in forno, a 130°, per 3 ore circa.
 
IN MENO TEMPO

Nella pentola a pressione, procedete facendo eventualmente prima rosolare la carne come in una normale casseruola ma aggiungendo solo ½ bicchiere di liquidi. La cottura vera e propria richiederà 50 minuti circa dal momento del sibilo per un pezzo di carne di circa 1 Kg.

Il forno a microonde a potenza minima e a recipiente coperto è adatto per pezzature di peso non troppo elevato (600 gr circa): calcolate che occorrerà comunque più o meno 1 ora e ½ con 1 bicchiere circa di liquido. L’umido riuscirà migliore se la carne non è eccessivamente magra.

COME SI SERVONO

Servite stufati, brasati e stracotti ben caldi; se possibile preparateli anche il giorno prima e poi scaldateli lentamente a fiamma bassa: diventano addirittura migliori.

Tagliate la carne trasversalmente alle fibre altrimenti si presenterà dura e filacciosa.

Disponete le fettine sul piatto riscaldato, leggermente accavallate, versate sopra un velo di sugo di cottura (setacciato o no) e servite a parte il rimanente sugo.

I contorni più classici sono purè di patate e polenta, ma sono ugualmente adatti le patate intere o a pezzi, a volte cotte con la carne stessa, i legumi e il riso lessato. Per una presentazione meno usuale servite la carne con riso selvaggio, orzo o cuscus.

IL BRASATO
La carne viene a volte marinata e poi rosolata a fuoco basso per circa 15 minuti, girandola fino a quando avrà un leggero e uniforme colore dorato; a volte si ricorre a un’infarinatura prima della rosolatura perché si formi una crostina che farà da vera e propria barriera alla fuoriuscita dei succhi della carne. Gli aromi e le verdure previsti dalla ricetta vanno messi nella casseruola solo quando la rosolatura è praticamente completa, per evitare che brucino, mentre gli ingredienti liquidi (brodo, vino, acqua o pomodoro) vanno invece aggiunti al termine della rosolatura, poco per volta e già caldi o facendoli scivolare lungo il bordo del recipiente di cottura in modo che possano scaldarsi prima di entrare in contatto con  la carne. A fine cottura il fondo viene filtrato ed eventualmente fatto restringere a fuoco vivace oppure semplicemente addensato con l’aggiunta di farina, amido di mais, fecola di patate.

RICETTE
BRASATO AL VINO ROSSO (1)
Tempo di preparazione: 30 min – Tempo di cottura 3 ore
 
INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 800 GR DI CARNE DI VITELLONE O MANZO – 1 cipolla – 2 spicchi d’aglio – prezzemolo – 1 coste di sedano – 2 carote media grandezza – vino rosso di qualità, corposo – 1 cucchiaio di farina bianca
 
Infarinate la carne. Fate un trito di aglio e prezzemolo.
 Soffriggere in olio e burro una cipolla affettata, sistematevi la carne e spolverizzatela con il trito.

 Unite carote e sedano a pezzi e rosolate la carne. Toglietela e unite, rigirando, un po’ di farina

Sfumate con un po’ di vino buono, unite la carne, copritela per 2/3 di vino e cuocete, coperto, per 3 ore.

LO STUFATO
Si prepara come il brasato con la sola differenza sostanziale che la carne viene marinata* e di solito non viene rosolata prima dell’aggiunta degli altri ingredienti. E’ tuttavia un metodo di cottura utilizzato soprattutto per le carni bianche o carni rosse di bovini con la carne particolarmente magra (razza italiana piemontese, razza blue belga) che così non risentono del calore elevato della doratura preliminare. Il vino della marinatura viene aggiunto in una sola volta.

*  LA MARINATA: Potete far marinare la carne prima della cottura coperta di vino in una ciotola con pezzi di cipolla, di sedano, di carote, qualche foglia d’alloro, qualche grano di pepe qualche bacca di ginepro (il tempo varia da 15 minuti a 3 ore e più anche 24).

RICETTE

STUFATO ALL’EMILIANA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
800 GR DI CARNE DI VITELLONE O MANZO
100 gr di pancetta tesa (o di lardo)
1 rametto di rosmarino
salvia
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
noce moscata
2/3 bicchieri di vino rosso di qualità
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
200 gr di passata di pomodoro
1 dl di brodo di carne
2 bicchierini di marsala
1 cucchiaio raso di fecola di patate
40 gr di burro
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Tagliate la pancetta a listarelle. Praticate nella carne con la punta di un coltello alcune incisioni e infilate in ciascuna incisione praticata nel pezzo di carne una listarella di pancetta, quindi legate la carne come un arrosto. Ponetela in una ciotola con il rosmarino, un ciuffo di salvia, i chiodi di garofano, il ginepro, una grattatine di noce moscata, qualche pizzico di sale grosso e 2-3 grani di pepe. Ricoprite con il vino e fate marinare la carne, a recipiente coperto, per 12’24 ore, rigirandola ogni tanto.

Tritate sedano carota e cipolla. Sgocciolate la carne e fatela rosolare in una casseruola nel burr, aggiungete il trito di verdure, versate 2 bicchieri di liquido della marinata filtrato e fatene evaporare la metà a fiamma vivace rigirando spesso. Aggiungete la passata e la metà del brodo bollente, riportate a ebollizione, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 2 ore, rigirando.

Sgocciolate la carne, levate lo spago e trasferitela in una pirofila da forno. Unite al fondo di cottura, il marsala e il brodo rimasto in cui avete diluito la fecola, fate cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti, rigirando finche il liquido si sarà addensato. Versate il sugo sulla carne e ponete in forno già caldo, a 180°, per 5 minuti circa, forando spesso la carne con uno spiedino e rigiratela 3-4 volte in modo da farvi penetrare il sugo.

Servite la carne ben calda, tagliata a fette.

LO STRACOTTO
Neanche lo stracotto andrebbe rosolato. La carne cuoce adagio per molte ore finchè diventa morbidissima, quasi disfatta e si può quasi fare a meno del coltello per tagliarla. Lo stracotto in genere non viene fatto marinare e il vino si aggiunge in cottura, poco alla volta o anche tutto insieme.

RICETTE

STRACOTTO ALLA FIORENTINA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
800 GR DI CARNE DI VITELLONE O MANZO 
1,5 Kg di cipolle
500 gr di pomodori
2 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
2 carote
1 foglia d’alloro
prezzemolo
1-2 bicchieri di vino di qualità (ideali il chianti)
6 cucchiai d’olio d’oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Tritate le cipolle, le carote e il sedano. Spellate i pomodori immergendoli prima per qualche istante in acqua bollente e tagliateli a pezzi eliminando i semi. Ponete il trito di verdure in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, salate, pepate e lasciate appassire per 15 minuti circa, quindi unite del vino e cuocete per altri 15 minuti

Tagliate a fettine l’aglio, fate nella carne con la punta di coltello alcune incisioni, infilatevi una fettina d’aglio e un pizzico di sale e pepe

Legate la carne come fosse un salame ( in questo modo resterà in forma durante la cottura)

Ponete in una casseruola l’olio rimasto e la foglia d’alloro, fate scaldare, unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivace rigirandola, quindi abbassate la fiamma e lasciate stufare per 20 minuti circa

Trascorso il tempo indicato per le verdure passatele al passaverdura e versate il passato nella casseruola della carne dalla quale avrete eliminato l’alloro. Proseguite la cottura per 2 ore e ½ circa a fuoco bassissimo e a recipiente coperto mescolando ogni tanto. (se dovesse asciugare troppo, versate altro vino.

Pochi minuti prima del termine della cottura profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato

Servite lo stracotto tagliato a fette dello spessore di 1 cm circa 
 

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